খাদ্য ও পুষ্টি সম্পর্কিত বিষয়বস্তুর মাধ্যমিক শ্রেণীর বই গুলোতে একটি কমন টপিক। এই অধ্যায়ের মধ্যেও কিছু গুরুত্বপূর্ণ পাঠ রয়েছে যেগুলো তোমাদের একটু গুরুত্ব সহকারে আত্মস্থ করতে হবে। এখানে খাদ্য ও পুষ্টি অধ্যায়ের খাদ্যের উপাদান সম্পর্কে আলোচনা করা হয়েছে। আশা করা যায় আলোচ্য বিষয়টি ভালোভাবে পড়লে তোমরা অনেক উপকৃত হবে। শুধু মাধ্যমিক নয় যে-কারোরই বিষয়টি সম্পর্কে পরিষ্কার ধারণা থাকা উচিত। খাদ্যের উপাদান কয়টি ও কি কি সে সম্পর্কে জানার আগে আমরা, 'খাদ্য কি' এবং 'খাদ্যের উপাদান বলতে কী বোঝায়' এই বিষয় দুটি সম্পর্কে জেনে নেব।
খাদ্য কাকে বলে:
খাদ্য বলতে ঐ সমস্ত জৈব উপাদানগুলোকে বোঝায় যা দেহে শোষিত হয়ে শক্তি উৎপাদনের মাধ্যমে জীবের সার্বিক কার্যাবলী সম্পাদন করে। আমাদের খাওয়া সকল বস্তু খাদ্য। কেননা আমরা খাই তা খাওয়ার কিছুক্ষণ পরেই দেহে শক্তি সরবরাহ করে। তার পরই কেবল আমরা আমাদের সকল কাজ সকল রকম কাজ কর্ম সম্পাদন করি।
খাদ্যের উপাদান বলতে কী বোঝায়:
ইতোমধ্যে তোমরা আমরা জেনেছি, খাদ্য কাকে বলে। এখন এই খাদ্যও আবার বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক বস্তুর দ্বারা গঠিত। অর্থাৎ আমরা বলতে পারি, খাদ্য যে সকল রাসায়নিক বস্তুর সমন্বয়ে গঠিত হয় তাদেরকে খাদ্য উপাদান বলে। আবার এসব খাদ্য উপাদান কে পুষ্টি উপাদান হিসেবেও আখ্যায়িত করা হয়, কেননা এসব উপাদানের মাধ্যমে মূলত আমরা প্রয়োজনীয় পুষ্টি পেয়ে থাকি।
খাদ্যের উপাদান কয়টি ও কি কি
খাদ্যের উপাদান ৬ টি। তবে এর মধ্যে তিনটি উপাদান প্রধান এবং বাকিগুলোও দেহের জন্য প্রয়োজনীয়।
খাদ্যের ৬ টি উপাদান:
- আমিষ
- শর্করা
- স্নেহ ও চর্বি জাতীয় খাদ্য
- ভিটামিন
- খনিজ লবণ
- পানি
খাদ্য সাধারণত উপরে উল্লেখিত একাধিক খাদ্যের উপাদান দিয়ে গঠিত। তবে খাদ্যের যে উপাদানটি খাদ্যে বেশি থাকে তাকে ওই পুষ্টি উপাদানের খাদ্য হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
যেমন: ভাত অর্থাৎ সিদ্ধ চালে বিভিন্ন রকমের খাদ্য উপাদান আছে। ভাতে ৭৯% শর্করা, ৬% স্নেহ জাতীয় উপাদান থাকে। যেহেতু এরমধ্যে শর্করার পরিমাণ বেশি, তাই একে শর্করা জাতীয় পুষ্টি উপাদানের খাদ্য বা স্বাভাবিকভাবে শর্করা জাতীয় খাদ্য ধরা হয়।
আর খাদ্য যদি এরকম একাধিক পুষ্টি উপাদানের দ্বারা গঠিত হয় তবে তাকে মিশ্র খাদ্য বলে। তবে আমরা যেসব খাদ্য খায় তার মধ্যে বিশুদ্ধ অর্থাৎ একটিমাত্র উপাদান নিয়ে গঠিত খাদ্যও আছে। যদিও তার সংখ্যা অনেকাংশে কম।
যেমন: গ্লুকোজ, চিনি ইত্যাদি। চিনিতে শুধুমাত্র শর্করা থাকে, আর কোন উপাদান থাকে না।
আরো পড়োঃ
শ্বসন কাকে বলে, কত প্রকার? সকল কিছু খুব সহজে
আমিষ
কার্বন, হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং নাইট্রোজেন মৌল সমূহের এক বিশেষ সমন্বয়ে তৈরি হয় আমিষ নামক খাদ্য উপাদানটি। উল্লেখিত মৌলসমূহ ছাড়াও সামান্য পরিমাণ ফসফরাস, সালফার, আয়রন বা এজাতীয় কিছু কিছু আমিষ খাদ্যে পাওয়া যায়। একমাত্র আমিষ জাতীয় খাদ্যেই নাইট্রোজেনের উপস্থিতিতে উপস্থিতি লক্ষ করা যায়। তাই আমাদের দেহ একমাত্র আমিষ থেকেই নাইট্রোজেন শোষণ করতে পারে। আমাদের দেহে যেহেতু নাইট্রোজেনের প্রয়োজনীয়তা অতি আবশ্যক তাই নাইট্রোজেন সরবরাহকারী আমিষ দেহের জন্য অনেক গুরুত্বপূর্ণ। এছাড়াও দেহের প্রয়োজনীয় বিভিন্ন প্রকার অ্যামাইনো এসিড এই আমিষই সরবরাহ করে থাকে। আমিষের ইংরেজি প্রতিশব্দ Protein(প্রোটিন)।
আমিষের উৎস:
আমরা যেসব খাদ্য খাই তার মধ্যে বেশকিছু খাদ্য রয়েছে যাদের প্রধান উপাদান আমিষ। নিচে এরকম কয়েকটি আমিষ জাতীয় খাদ্য উল্লেখ করা হলো।
যেমন: ডিম, দুধ, মাছ, মাংস, শুটকি মাছ, শিমের বিচি, বিভিন্ন প্রকারের বাদাম, ডাল, শস্য, মটরশুঁটি গাছ, খাবার উপযোগী বিভিন্ন কীটপতঙ্গ।
আমিষ এর প্রকারভেদ
উপরে উল্লেখিত আমিষ গুলোর দিকে একটু খেয়াল করলেই দেখবে, খাদ্য গুলোর মধ্যে দুই ধরনের বৈশিষ্ট্য রয়েছে। সেই দুই ধরনের কি কি তা নিচে আলোচনা করা হল।
আমিষকে উৎসের দিক থেকে দুই ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা:
- প্রাণিজ আমিষ ও
- উদ্ভিজ্জ আমিষ
প্রাণিজ আমিষ: সোজা কথায় বলতে গেলে যেসব খাদ্য আমরা বিভিন্ন প্রাণী থেকে পাই ওই সমস্ত আমিষ কে প্রাণিজ আমিষ বলে।
উল্লেখিত ডিম, দুধ, মাছ, মাংস, শুটকি মাছ, কলিজা, পনির ইত্যাদি প্রাণিজ আমিষ। কেননা এগুলো আমরা সরাসরি প্রাণী দেহ থেকেই পাই। প্রাণিজ আমিষে দেহের জন্য প্রয়োজনীয় অ্যামাইনো এসিড অনেক বেশি পরিমাণে থাকে।
উদ্ভিজ্জ আমিষ: এ ক্ষেত্রেও সূত্র একই, যেসব আমিষ উদ্ভিদ থেকে আসে তাই উদ্ভিজ্জ আমিষ। উল্লেখিত শিমের বিচি, বিভিন্ন প্রকারের বাদাম, মটরশুঁটি, ডাল ইত্যাদি উদ্ভিদ থেকে পাওয়া যায়। তাই এগুলো উদ্ভিজ্জ আমিষ।
উদ্ভিজ্জ আমিষেও প্রাণিজ আমিষের মত সকল অ্যামাইনো এসিডে ভরপুর থাকে।
আমিষের কাজ:
আমিষের কাজ প্রধানত দুটি। যথা:
- দেহের বৃদ্ধি সাধন ও
- দেহের ক্ষয়পূরণ।
শর্করা:
শর্করার ইংরেজি প্রতিশব্দ কার্বোহাইড্রেট (Carbohydrate)। শর্করায় মৌলিক পদার্থ হিসেবে থাকে হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং কার্বন। শর্করা জাতীয় খাদ্য থেকে আমরা শক্তি পায়। তাই এই শর্করা জাতীয় খাদ্য আমাদের বেশি করে গ্রহণ করা উচিত। আমরা দেখেছি, সুষম খাদ্যের পিরামিডে এই শর্করাকে সবচেয়ে নিচে রাখা হয়েছে। অর্থাৎ বেশি পরিমাণে গ্রহণ করতে বলা হয়েছে।
শর্করার উৎস:
বিভিন্ন খাদ্যে শর্করা পাওয়া যায়।
যেমন: চাল, গম, আটা, আলু, পাউরুটি, চিনি, মধু, ফলের রস, বিভিন্ন প্রকার শাকসবজি ইত্যাদি। এছাড়াও উদ্ভিদের মূল, কাণ্ড, পাতা, ফুল, ফল ও বীজেও শর্করা বিভিন্ন রূপে জমা থাকে। এসব সংগ্রহ করতে পারলেও শর্করার একটি বড় অংশ পাওয়া যায়।
শর্করার প্রকারভেদ:
শর্করাকে গঠন পদ্ধতি অনুসারে তিন ভাগে ভাগ করা হয়েছে। যথা:
- মনোস্যাকারাইড,
- ডাইস্যাকারাইড ও
- পলিস্যাকারাইড।
মনোস্যাকারাইড: যেসকল শর্করা একটি মাত্র মনোমার নিয়ে গঠিত তাই মনোস্যাকারাইড। মনোমার অর্থ একটি মাত্র সরল অণু। যেমন: মধু ও ফলের রস থেকে যে গ্লুকোজ পাওয়া যায় তা একটি নির্দিষ্ট রকমের সরল অণু দিয়ে গঠিত তাই এগুলো মনোস্যাকারাইড বা এক শর্করা।
ডাইস্যাকারাইড: দুটি মনোমার নিয়ে গঠিত শর্করা হলো ডাইস্যাকারাইড। চিনি ও দুধে থাকা সুক্রোজ ও ল্যাকটোজে দুইটি ভিন্ন ধরনের সরল অনু থাকে তাই চিনি ও দুধ ডাইস্যাকারাইড বা দ্বিশর্করা।
পলিস্যাকারাইড: অনেকগুলো মনোমার বিশিষ্ট শর্করার নাম পলিস্যাকারাইড। চাল ও আটায় থাকা শ্বেতসারে বিভিন্ন প্রকারের সরল অণু থাকে। তাই এগুলো পলিস্যাকারাইড এর উদাহরণ।
শর্করার কাজ:
শর্করার সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য কাজটি হলো শক্তি উৎপাদন করা।
গঠন পদ্ধতি অনুসারে তিন প্রকারের শর্করার মধ্যে ডাইস্যাকারাইড ও পলিস্যাকারাইড পরিপাকের মাধ্যমে এবং মনোস্যাকারাইড সরাসরি শোষিত হয়ে শক্তি উৎপাদন করে। আর এই শক্তি দিয়েই জীবের সার্বিক কাজকর্ম যেমন: চলাফেরা, কথা বলা থেকে শুরু করে শারীরবৃত্তীয় কাজ কর্ম যেমন: শ্বসন, রেচন ইত্যাদি সবকিছুই হয়ে থাকে।
ব্যাপন কাকে বলে উদাহরণসহ এক্সক্লুসিভ
স্নেহ জাতীয় খাদ্য:
শর্করার মতো স্নেহ জাতীয় খাদ্যও হাইড্রোজেন, অক্সিজেন এবং কার্বন এ তিনটি উপাদান দিয়ে তৈরি। আমাদের গ্রহণ করা সকল খাদ্যের মধ্যে স্নেহ জাতীয় খাদ্যেই সবচেয়ে বেশি শক্তি থাকে। ১ গ্রাম চর্বি থেকে ৯ কিলোক্যালরি শক্তি পাওয়া যায়। ১ কিলোক্যালরি বা খাদ্যক্যালোরি = ৪.২ কিলোজুল(প্রায়)। অর্থাৎ আমরা ১ গ্রাম চর্বি থেকে প্রায় (৯×৪.২)বা, ৩৭.৮ কিলোজুল বা ৩৭৮০০ জুল শক্তি পেয়ে থাকি।
চিন্তা করো আমরা দিনে কত গ্রাম চর্বি খাই এবং সেখান থেকে কত শক্তি পেয়ে থাকি। যেখানে ১ গ্রামের বদলেই এত শক্তি পাই।
স্নেহ জাতীয় খাদ্য বেশি শক্তি থাকে বলেই ইচ্ছামত অনেক বেশি তেল চর্বি জাতীয় খাবার খাওয়া যাবেনা। আমাদের ঠিক ততটুকুই চর্বি জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করা উচিত যতটুকু আমাদের প্রয়োজন। আর এই প্রয়োজনীয়তা নির্ভর করে একজন মানুষের বয়স ও পরিশ্রমের উপর।
প্রয়োজনের অতিরিক্ত স্নেহ পদার্থ শরীরে জমে গিয়ে বিভিন্ন সমস্যার সৃষ্টি করতে পারে। যেমন: লিভারে চর্বি জমে গেলে লিভার এর কার্যকারিতা নষ্ট হয়ে যায়, মেদ বেড়ে যায়। একজন প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তির দিনে 50 থেকে 60 গ্রাম চর্বি প্রয়োজন হয়।
স্নেহের উৎস:
বিভিন্ন ধরনের স্নেহ জাতীয় খাদ্য আছে।
যেমন: ঘি, মাখন, চর্বি, সরিষার তেল, সয়াবিন তেল, ডিমের কুসুম, বাদাম, তিলের তেল ইত্যাদি।
স্নেহ জাতীয় খাদ্যের প্রকারভেদ:
স্নেহপদার্থ কোন উৎস থেকে পাওয়া যাচ্ছে সে অনুযায়ী স্নেহ জাতীয় পদার্থ দুই প্রকার। যথা:
- প্রাণিজ স্নেহ ও
- উদ্ভিজ্জ স্নেহ
প্রাণিজ স্নেহ: যে সকল চর্বি জাতীয় পদার্থ প্রাণী থেকে পাওয়া যায় তাই প্রাণীজ স্নেহ।
যেমন: চর্বি, ডাল, ডিমের কুসুম।
উদ্ভিজ্জ স্নেহ: এসব চর্বি উদ্ভিদ থেকে আসে।
যেমন: বিভিন্ন প্রকার তেল, বাদাম ইত্যাদি।
স্নেহের কাজ:
- তাপ উৎপাদন করা।
- স্বাস্থ্য গঠনের ভূমিকা রাখা।
ভিটামিন:
ভিটামিনকে খাদ্যের প্রাণ হিসেবে আখ্যায়িত করা হয়। ভিটামিন কম পরিমাণে প্রয়োজন হলেও এর গুরুত্ব কতটুকু তা কেবল এটি যে খাদ্যের প্রাণ সেখান থেকেই বোঝা যায়।
ভিটামিন শরীরের কোন শক্তি উৎপাদনে সহায়তা না করলেও স্বাস্থ্যরক্ষায় থাকে অটল। দেহকে সুস্থ রাখতে একজন দক্ষ শ্রমিকের ভূমিকা পালন করে ভিটামিন। ভিটামিন দেহকে বিভিন্ন ভাইরাস ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ থেকে রক্ষা করে।
পরিমাণমতো প্রয়োজনীয় ভিটামিন গ্রহণ না করলে মারাত্মক রোগে আক্রান্ত হতে হয় যা মৃত্যুর কারণ হতে পারে।
ভিটামিনের উৎস:
যেসব খাবার থেকে ভিটামিন পাওয়া যায় তা নিচে দেওয়া হলো।
যেমন: সকল প্রকার কাঁচা ফল, সবুজ ও রঙিন শাকসবজি, লাল - আটা, কাঁচা মরিচ ইত্যাদি। লেবু ভিটামিন এর চমৎকার একটি উৎস।
ভিটামিনের প্রকারভেদ:
ভিটামিনকে দুটি শ্রেণীতে ভাগ করা হয়। যথা:
- চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন ও
- পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন।
চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন এর মধ্যে: ভিটামিন এ, ভিটামিন ডি, ভিটামিন ই এবং ভিটামিন কে থাকে। যাকে 'ADEK(অ্যাডেক)' শব্দটির মাধ্যমে মনে রাখা যায়।
পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন দুইটি। যথা: ভিটামিন বি এবং ভিটামিন সি।
খনিজ লবণ:
খনিজ লবণ মানবদেহের জন্য অত্যাবশ্যকীয় একটি উপাদান। খনিজ লবণ মানবদেহের কোন মৌলিক পদার্থ নয়। অর্থাৎ এটি শরীরের অন্য মৌলিক পদার্থের সাথে মিশ্রিত থাকে। খনিজ লবণের মধ্যে আছে ক্যালসিয়াম, লৌহ, সালফার, দস্তা, সোডিয়াম, পটাশিয়াম, আয়োডিন ইত্যাদি।
খনিজ লবণের উৎস:
খনিজ লবণ বলতে মূলত যেসব উপাদানকে বোঝায় তাদের উৎস নিচে দেওয়া হলো:
ক্যালসিয়াম দুধ, দই, ছানা, পনির, মলা ও ঢেলা মাছ, সবুজ শাকসবজি, বিভিন্ন প্রকারের ডাল, লাল শাক, কচু শাক, ঢেঁড়স ইত্যাদি।
লৌহ: কচুশাক, ডিমের কুসুম, মাংস, সবুজ শাকসবজি ইত্যাদি।
ফসফরাস: মাছ, মাংস, দুধ, ডাল, বাদাম ইত্যাদি।
সোডিয়াম: খাবার লবণ, বাদাম, আচার, চিপস ইত্যাদি।
পটাশিয়াম: কলা, আলু, আপেল, মাছ, মাংস ইত্যাদি।
আয়োডিন: খাবার লবণ, মাংস, শ্যাওলা, সামুদ্রিক মাছ ইত্যাদি।
পানি:
জীবন রক্ষায় পানির ভূমিকা অপরিসীম। দেহকে সচল রাখতে অক্সিজেনের পরেই পানির প্রয়োজন। দেহের মৌলিক কাজগুলো পানির দ্বারাই সম্ভব। পানি বিভিন্ন উৎস থেকে পাওয়া যেতে পারে। এরমধ্যে ভূগর্ভস্থ পানি নিরাপদ।
একজন মানুষের দৈহিক ওজনের ৫০ থেকে ৬৫ শতাংশ পানি। আর আমাদের দেহ থেকে প্রতিনিয়ত প্রচুর পানি নির্গত হয়। তাই আমাদের বেশি বেশি পানি পান করা প্রয়োজন। এজন্য একজন পূর্ণবয়স্ক ব্যক্তির দিনে প্রায় দুই লিটার পানি পান করা প্রয়োজন।
পানির কাজ:
মানবদেহে পানির প্রধানত তিন ধরনের কাজ রয়েছে। যথা:
- দেহ গঠনে সাহায্য করা
- দেহের অভ্যন্তরীণ কার্য নিয়ন্ত্রণ করা
- দূষিত পদার্থ নির্গমন করা।
মন্তব্যসমূহ
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন